Ricette

 

Zuppa di germogli tempeh e loto

 

Zuppa di germogli tempeh e loto
Zuppa di germogli tempeh e loto

Ingredienti per 4 persone

1 lt di brodo vegetale
3 cucchiai di miso bianco
50 g di germogli di fagioli mung o secondo disponibilità
60 g di spinacini novelli
200 g di tempeh
40 g di radice di loto essiccata
un grosso porro
una decina di steli di erba cipollina
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
tamari o salsa di soia
pepe

Portate a ebollizione il brodo vegetale e cuocetevi la radice di loto per 15’.

Tagliate il tempeh a triangolini e rosolatelo per 3/4’ in 3 cucchiai d’olio extravergine; scolatelo su carta per fritti quando è uniformemente dorato e croccante e salatelo appena.

Sbucciate il porro, affettatelo al velo e sciacquate bene le foglie degli spinaci; aggiungeteli al brodo bollente insieme al miso. Mescolate bene e proseguite la cottura per altri 2’.

Unite il tempeh, i germogli ben sciacquati e l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici, insaporite con qualche goccia di tamari o salsa di soia a piacere, pepate leggermente, condite con un filo d’olio extravergine e servite subito.

Tempo di preparazione: 10’

Tempo di cottura: 18’

Nota: questa zuppa così semplice è in realtà una vera bomba per le sue proprietà terapeutiche e nutritive. La radice di loto è utilizzata in vari modi nelle problematiche respiratorie e la presenza di germogli mung, carichi di vitamine,  tempeh e miso, concentrati di minerali e proteine, la rendono un vero e proprio rimedio.

Il miso bianco, shiro miso , è ottenuto da una pasta di fagioli di soia fermentati con riso e orzo. Ha un sapore dolce e gradevole ed è un prodotto pregiato proveniente dalla zona di Kioto. Provate a tostare semplicemente del pane integrale e spalmarlo con un velo di shiro miso: sarà uno spuntino proprio sfizioso!

RISO MISTO SELVAGGIO AI GERMOGLI DI BROCCOLO

Angeli & germogli - Paola Sassi - Riso misto selvaggio ai germogli di broccolo
Angeli & germogli – Paola Sassi – Riso misto selvaggio ai germogli di broccolo

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso misto integrale fra cui ribe rosso e selvatico
brodo vegetale
250 g di zucchine novelle
una grossa carota
un peperone rosso
un grosso spicchio d’aglio
una piccola cipolla
una costola di sedano
60 g di germogli di broccolo
un ciuffo di basilico
un ciuffo di prezzemolo
5 o 6 steli di erba cipollina
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
sale, pepe.

 

Sciacquate il riso e lessatelo in un litro circa di brodo vegetale bollente per 40’. Sbucciate l’aglio e la cipolla, lavateli, tritateli e saltateli in 4 cucchiai d’olio per un paio di minuti. Pulite le verdure, private il peperone dei semi e dei filamenti e tagliatelo a tocchetti. Tagliate le zucchine a fiammifero e la carota a striscioline. Tritate il sedano. Aggiungete il tutto all’aglio ed alla cipolla in padella, proseguite la cottura a fuoco vivace per altri 2’, cospargete con abbondante prezzemolo e basilico sminuzzati ed erba cipollina tagliuzzata con le forbici, salate e spegnete il fuoco. Scolate il riso una volta cotto e conditelo subito con i germogli ben sciacquati, 2 cucchiai d’olio e le verdure in padella. Mescolate bene, pepate a piacere e servite questo riso, volendo, anche freddo.


Tempo di preparazione: 15’ Tempo di cottura: 40’


Nota: questa miscela di risi dal mondo particolarmente profumata  e ricca di sostanze nutritive,  si presta benissimo  per insalate di riso calde o fredde a base di verdure. In stagione, provatelo con scalogno e asparagi selvatici! Ricordate che il basilico è un ottimo digestivo

 

 

SPAGHETTI INTEGRALI AL RAGU’ DI BROCCOLI, CAPPERI E SEITAN

Angeli & germogli - Paola Sassi - SPAGHETTI INTEGRALI AL RAGU’ DI BROCCOLI
Angeli & germogli – Paola Sassi – SPAGHETTI INTEGRALI AL RAGU’ DI BROCCOLI
Da Angeli & germogli – Paola Sassi – Spaghetti integrali al ragù di broccoli, capperi e seitan

Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti integrali
600 g di broccoli
400 g di pomodori maturi
2 grossi spicchi d’aglio
un cucchiaio di prezzemolo tritato
3 cucchiai di capperi sott’aceto
120 g di seitan
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
sale, peperoncino a piacere.


Pulite i broccoli, divideteli in cimette e tagliatene la base bianca a dadini molto piccoli. Lavateli e lessateli in acqua salata per 10’. Scolateli e conservatene l’acqua per la cottura della pasta. Lavate e tagliate i pomodori a filetti. Rosolate l’aglio, schiacciandolo con una forchetta, in una padella antiaderente con 6 cucchiai d’olio. Aggiungete i pomodori e cuoceteli a fuoco vivace per 5‘, sfumate col vino bianco, lasciate evaporare e unite i broccoli, i capperi e per ultimo il seitan a tocchetti. Salate e tenete in caldo. Cuocete la pasta nell’acqua di cottura dei broccoli e scolatela al dente. Conditela in padella con le verdure riscaldando il tutto a fiamma alta per un paio di minuti. Cospargete col prezzemolo, unite, volendo, ancora un filo d’olio e peperoncino rosso sbriciolato e servite.


Tempo di preparazione: 15’ Tempo di cottura: 20‘ ca.

Nota: se preferite un piatto più mediterraneo, eliminate il seitan ed aggiungete 4 acciughe sott’olio al soffritto d’aglio nonché olive nere e uvetta sultanina al sugo in cottura. In questo caso occhio al sale !

 

 

COUS-COUS AI GERMOGLI DI CECI E FAGIOLINI

Angeli & germogli - Paola Sassi - Couscous ai germogli di ceci e fagiolini
Angeli & germogli – Paola Sassi – Couscous ai germogli di ceci e fagiolini

Ingredienti per 4 persone:
250 g di cous cous integrale precotto
3 dl di brodo vegetale
una piccola cipolla
una costola di sedano
uno spicchio d’aglio
coriandolo in polvere
fieno greco in polvere
250 g di fagiolini fini
60 g di germogli di ceci
2 carote
50 g di chicchi di mais lessati
un piccolo peperone verde
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
sale.


Spuntate e lavate i fagiolini, lessateli in acqua salata per una decina di minuti in modo che restino ancora leggermente croccanti, scolateli e tagliateli a pezzetti. Spellate le carote, tagliatele a dadini e sbollentatele nell’acqua di cottura dei  ceci per 3/4’. Pulite il peperone eliminandone semi e filamenti interni, lavatelo e tritatelo grossolanamente. Sciacquate bene i germogli ed asciugateli. Sbucciate l’aglio e la cipolla; tritateli  finemente insieme al sedano pulito. Portate a ebollizione il brodo e versatelo sopra al cous- cous. Mescolate bene e lasciatelo gonfiare per alcuni minuti seguendo le istruzioni sulla confezione. Versate 5 cucchiai d’olio in una ciotola, aggiungete un cucchiaino di coriandolo, uno di fieno greco e il trito d’aglio e cipolla. Versate il condimento sul cous- cous, unite le verdure preparate, i  germogli, mescolate bene e servite.


Tempo di  preparazione: 25’ Tempo di cottura: 15’

Nota: potete preparare il cous cous in mille modi diversi servendolo sia caldo che freddo. Nella versione estiva  con pomodori, cetrioli, cipolla e prezzemolo, potete aggiungere un filo di senape e menta.

 

 

CASERECCE CON BIETOLE, NOCI E CIPOLLE ROSSE

Angeli & germogli - Paola Sassi - Caserecce con bietole e cipolle rosse
Angeli & germogli – Paola Sassi – Caserecce con bietole e cipolle rosse

Ingredienti per 4 persone:
320 g di pasta rustica formato caserecce (anche di riso o di kamut)
600 g di bietole a foglia e a costa rossa (se le trovate sono più saporite)
200 g di cipolle rosse di Tropea
un grosso spicchio d’aglio rosa
un piccolo peperone giallo
60 g di gherigli di noce
3 rametti di maggiorana
noce moscata
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
sale, pepe

Lavate il peperone, asciugatelo ed avvolgetelo in un foglio d’alluminio. Cuocetelo in forno già caldo a 190°per 30’, spellatelo sotto l’acqua corrente ed eliminatene i semi. Frullatelo con 2 cucchiai d’olio e l’aglio, sale, pepe a piacere e una grattata di noce moscata.
Sbucciate ed affettate al velo le cipolle: fatele appassire in 4 cucchiai d’olio, aggiungendo un mestolo d’acqua fino a farle diventare morbide e quasi trasparenti.
Unite le bietole lavate e tritate grossolanamente, le foglioline di maggiorana, coprite e cuocete per 10’ a fuoco medio.
Togliete quindi il coperchio e lasciate evaporare a fiamma alta il liquido in eccesso per pochi minuti. Regolate di sale, eventualmente pepate ed aggiungete le noci sminuzzate e la salsa di peperone.
Lessate le caserecce in abbondante acqua bollente salata e scolatele al dente; saltatele velocemente in padella con il sugo preparato e servite immediatamente.


Tempo di  preparazione: 15’ Tempo di cottura: 30’

Nota: le bietole contengono parecchio magnesio, ferro e calcio e il loro sapore è perfetto anche con le nocciole o con i pinoli quindi variate se volete sperimentare!

Crema di zucca ai porri  

Angeli & germogli - Paola Sassi - Crema di zucca ai porri
Angeli & germogli – Paola Sassi – Crema di zucca ai porri

Ingredienti per 4 persone (o 8 bicchierini)
1,6 kg di zucca gialla mantovana
2 grossi porri
2 scalogni
30 g di farina di riso
3 dl di brodo vegetale
25 g di semi di zucca
Noce moscata
30 g di zenzero fresco
Olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
Sale, pepe garofanato

Pulite la zucca con un grosso coltello affilato, privandola di semi e scorza. Lavatela e tagliatela a fette piuttosto sottili.

Sbucciate ed affettate i porri e gli scalogni sottilmente; lavateli e disponeteli, insieme alla zucca, nel cestello per la cottura al vapore. Unite lo zenzero sbucciato ed affettato, salate, coprite e cuocete per cca 25’.

Tostate appena la farina di riso in una casseruolina antiaderente con 3 cucchiai d’olio. Aggiungete il brodo vegetale, amalgamate bene il tutto e cuocete per circa 10’, mescolando in continuazione con un frustino.

Una volta cotta, frullate la zucca con la salsa preparata, tenendo da parte alcune striscioline di porro. Regolate di sale, pepate a piacere e profumate con una grattata di noce moscata.

Tostate leggermente i semi di zucca in una padellina antiaderente senza aggiunta di grassi; versate la crema in bicchierini, decoratela coi porri e i semi di zucca e servitela calda o fredda.

 

Tempo di preparazione: 25’

 Tempo di cottura:  25’

 

Nota:
preparata in questo modo, la crema di zucca è adatta ad essere servita in buffet o feste varie come aperitivo; se volete invece usarla come piatto d’entrata, aumentate leggermente la dose di salsa e servitela calda. I semi di zucca sono stra ricchi di fosforo, magnesio e anche ferro e lo zenzero  poi è una vera e propria medicina utile dal mal di gola, ai problemi intestinali e all’orticaria.

Zuppa di zucca, shiitake e porri 

Angeli & germogli - Paola Sassi - Zuppa di zucca e shitake
Angeli & germogli – Paola Sassi – Zuppa di zucca e shitake

Ingredienti  per 4 persone

250 g di fagioli del purgatorio secchi
1, 8 kg di zucca gialla
4 grossi porri
2 spicchi d’aglio
60 g di funghi shiitake secchi
2 rametti di timo al limone
Un rametto di rosmarino
Una foglia d’alloro
3 foglie di salvia
Olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
Sale, peperoncino o pepe

Mettete i fagioli ad ammorbidire in acqua fredda per 8 ore.  Immergete i shiitake in acqua calda per almeno mezz’ora. Scolateli e tagliateli a fettine sottili.

Pulite la zucca eliminando scorza e semi con un grande coltello affilato; lavatela bene e tagliatela a dadini

Pulite i porri, lavateli ed affettateli insieme all’aglio; rosolateli in 6 cucchiai d’olio, in una capiente casseruola antiaderente,  aggiungete le erbe aromatiche e i fagioli, versate sopra a tutto  cca 2 lt d’acqua e cuocete a pentola coperta per circa 40’ (normalmente i  fagioli del purgatorio cuocciono più velocemente degli altri). Unite la zucca e i funghi e proseguite la cottura per altri 20’ cca.

Salate in ultimo e aromatizzate a piacere con un po’ di peperoncino sbriciolato. Servite la zuppa calda accompagnandola con crostini e, a piacere , un po’ di olio crudo.

Tempo di preparazione:  20’ cca

Tempo di cottura: 60′ cca

Nota:
il tempo di cottura di questi fagioli può andare dai 40’ all’ora dipende dalla qualità. I funghi  shiitake sono molto aromatici, se potete, scegliete la qualità Donko ancora più profumata. Pare che svolgano un’azione anticolesterolo mentre I fagioli,  oltre che proteici, sono fonte di fosforo e la zucca di vitamina A,B 3 e B5.

Zuppa di zucca, kamut, porri e cimone 

Angeli & germogli - Paola Sassi - Zuppa di zucca, kamut, porri e cimone
Angeli & germogli – Paola Sassi – Zuppa di zucca, kamut, porri e cimone

Ingredienti per 4 persone
200 g di kamut
800 g di zucca gialla
2 grossi porri
2 scalogni
Un piccolo cavolo cimone cca 500 g
2 foglie d’alloro
Olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
Sale, pepe

Mettete il kamut a bagno in acqua fredda per 8 ore. Scolatelo, conservatene l’acqua di cottura e tostatelo in una padella antiaderente per 5’, a fuoco medio, senza aggiungere condimento. Lessatelo quindi nella sua acqua di ammollo aggiungendone eventualmente altra, per circa un ora, salando a fine cottura.

Pulite la zucca eliminandone scorza e semi e tagliatela a tocchetti. Mondate il cavolfiore e dividetelo in cimette.

Sbucciate i porri e gli scalogni, lavateli ed affettateli; rosolateli in 4 cucchiai d’olio e copriteli con abbondante acqua. Salate leggermente ed aggiungete la zucca, l’alloro e il cavolfiore lasciandoli cuocere per  circa 15’ed aggiungendo il kamut a fine cottura.

Servite la zuppa calda o tiepida aggiungendo un filo d’olio e, se gradite, una macinata di pepe.

Tempo di preparazione: 15’

Tempo di cottura:  1 h e 10’

Nota:
tostare i cereali prima di cuocerli li rende più profumati  ed anche digeribili e diminuisce un poco il tempo di cottura. Potete aggiungere a questa ricetta dei cavolini di bruxelles ci staranno benissimo!!!

L’alloro è un antispasmodico e pare stimoli l’appetito.

Crema di topinambour, zucca e castagne

Angeli & germogli - Paola Sassi - Crema di zucca, topinambur, porri e castagne
Angeli & germogli – Paola Sassi – Crema di zucca, topinambur, porri e castagne

Ingredienti per 4 persone (o 8 bicchierini)

400 g di polpa di zucca gialla, napoletana o marina di chioggia cotta al vapore (vedi  crema zucca e porri)
3 grossi scalogni
600 g di topinambur
250 g di castagne sbucciate
30 g di fecola di patate
3 dl di brodo vegetale
Una stecca di cannella
Una foglia d’alloro
Noce moscata
Olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
Sale, pepe

Spellate i topinambur, tagliateli a pezzetti, lavateli e lessateli in acqua salata per cca 20’ fino a quando  diventano tenerissimi.

Cuocete le castagne in acqua inizialmente fredda, leggermente salata e aromatizzata con una foglia d’alloro e la stecca di cannella, per cca 30’, fino a quando risultano molto morbide.

Sbucciate gli scalogni ed affettateli, rosolateli appena in 3 cucchiai d’olio, spolverizzate con la fecola, mescolate bene e diluite con il brodo, versandolo a filo. Salate e cuocete la salsa per pochi minuti a fuoco medio, fino a quando si addensa.

Frullate i topinambur cotti con 2/ 3 della salsa e un paio di cucchiai della loro acqua di cottura.

Frullate quindi la salsa rimasta con la polpa di zucca.

Lasciate intera qualche castagna per decorare e sbriciolate grossolanamente le altre.

Versate le creme in piatti o bicchieri alternandone i colori, cospargete con le castagne e servite.

Tempo di preparazione: 20’

Tempo di cottura: 30’

Nota:
questa crema è buona sia calda che fredda; se la fate per una festa servitela fredda in bicchieri larghi, se invece volete mangiarla come primo piatto servitela calda. Della cannella si sa che è buona ma che è un ottimo antistress e stimola la circolazione lo sapevate?  

Zuppa di cavolo rosso e fagioli

Angeli & germogli - Paola Sassi - Zuppa di cavolo rosso e fagioli
Angeli & germogli – Paola Sassi – Zuppa di cavolo rosso e fagioli

Ingredienti per 4 persone

200 g di fagioli dell’occhio secchi  o freschi  ( fine estate/ autunno
400 g di cavolo rosso
Una grossa cipolla bianca
200 g di cavolo verza
Un grosso spicchio d’aglio
3 foglie di salvia
5 steli d’erba cipollina
2 rametti di timo
Un cucchiaino da caffè di semi di finocchietto selvatico
60 g di miglio
Olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
Sale, pepe

Se utilizzate i fagioli secchi metteteli  a bagno in acqua inizialmente tiepida per 12 ore.

Sbucciate  l’aglio e la cipolla; tritate il primo ed affettate al velo la cipolla. Rosolateli in 4 cucchiai d’olio insieme alle erbe sminuzzate e al finocchietto e versate cca 2 lt d’acqua fredda,  unite i fagioli, coprite e cuocete per circa 2 ore a fuoco medio ( il tempo di cottura può essere anche inferiore dipende dalla qualità del fagiolo).

Pulite i cavoli ed affettateli sottilmente, aggiungeteli ai fagioli insieme al miglio, nell’ultima mezz’ora di cottura a fuoco medio ed eliminando il coperchio. Salate a fine cottura e servite aggiungendo un filo d’olio e se piace, una generosa macinata di pepe.

Tempo di preparazione: 15’

Tempo di cottura: 2 ore cca

Nota: se trovate i fagioli freschi dimezzate il tempo di cottura e utilizzateli anche per preparare deliziose insalate per esempio con sedano, lattughino, carote e erba cipollina o finocchietto selvatico.  La salvia è utile alla funzionalità epatica e alla digestione e il finocchietto è un antifermentativo.

Spaghetti di riso ai germogli e cavolo cappuccio

Angeli&Germogli -Paola Sassi- Spaghetti di riso ai germogli e cavolo cappuccio
Angeli&Germogli -Paola Sassi- Spaghetti di riso ai germogli e cavolo cappuccio

 

Ingredienti per 4 persone

280 g di spaghetti di riso integrale
250 g di cavolo cappuccio
4 cipollotti
2 costole di sedano
6 carotine novelle
50 g di germogli di soja
un cucchiaio di semi di zucca
un cucchiaio di semi di sesamo
50 g di zenzero fresco
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
sale

Sbucciate i cipollotti e tagliateli a spicchi utilizzandone anche la parte verde che taglierete invece a striscioline; pulite il sedano e le carote ed affettateli sottilmente; lavate bene tutte le verdure ed asciugatele.

Sciacquate abbondantemente i germogli ed affettate al velo il cavolo pulito.

Spellate lo zenzero col pelapatate ed affettatelo molto sottilmente.

Portate a ebollizione, in una grande pentola, abbondante acqua salata e tuffatevi gli spaghetti; rosolate intanto tutte le verdure e lo zenzero in padella con 6 cucchiai d’olio, rigirandole spesso, per 4/5 ‘. Aggiungete i semi, lasciateli leggermente tostare e salate.

Spegnete il fuoco e tenete in caldo.

Scolate la pasta e saltatela subito, brevemente, in padella con le verdure, aggiungendo a piacere ancora un filo d’olio.

Servite immediatamente.

Tempo di preparazione: 20’

Tempo di cottura: 15’

Nota: potete accompagnare questo piatto con salsa di soia o gomasio alle alghe e sostituire i germogli di soia con quelli di rucola o rapanello più piccanti, antiossidanti e ricchi di sali e di vitamina C.